อร่อยจนแขกเคือง ว่าด้วยเรื่องผัดกะเพรา

          สิ่งที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตพื้นฐานของมนุษย์คงหนีไม่พ้นสิ่งที่ถูกปลูกฝังกันมาตั้งแต่ก้อนก่อนว่าสิ่งจำเป็นต่อการดำเนินชีวิตของมนุษย์นั้นคือ ปัจจัยสี่ โดยไม่จำเป็นต้องพึ่งเทคโนโลยีใดๆอย่างในปัจจุบัน แต่เมื่อมองดูแล้วปัจจัยสี่เหล่านี้ไม่มีอะไรจะสำคัญไปกว่า “อาหาร” ขาดอาหารแค่เพียงเวลาไปไม่กี่นาทีก็สามารถสร้างความทรมานให้คนเราได้พอสมควร ถึงแม้จะมีที่อยู่อาศัยใหญ่โตหรูหรา แต่ไม่มีปัญญาจะหาอาหารกินได้ก็ช่างเวทนา ดังนั้นอาหารคือสิ่งสำคัญที่สามารถขับเคลื่อนมนุษย์ไปสู่จุดมุ่งหมายอื่นๆได้อย่างสมบูรณ์

          ประเทศไทยนับได้ว่าเป็นประเทศที่ได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมจากดินแดนอื่นๆมาทั่วสารทิศ ทั้งวัฒนธรรมทางภาษา,ศาสนา,การแต่งกาย,วิถีชีวิตและอาหาร ชีวิตมนุษย์จะอยู่ได้อย่างไรหากไร้อาหารในการดำรงชีวิต ประเทศไทยมีอาหารหลากหลายอยู่ทั่วประเทศ รวมไปถึงอาหารนานาชาติ มีให้ได้ลิ้มลองตั้งแต่ข้างถนน จนถึงระดับภัตตาคารห้าดาว มีทั้งต้นตำรับจากบรรพบุรุษที่ส่งต่อกันจากรุ่นสู่รุ่นและการคิดค้นสูตรใหม่ๆเพื่อให้แปลกออกไปจากเดิม แต่มีอาหารอยู่จานหนึ่งที่คนไทยทุกชนชั้นทุกเพศทุกวัยต้องผ่านปากกันทุกคน ด้วยเอกลักษณ์ธรรมดาๆของอาหารจานนี้ที่มีรสชาติเผ็ดร้อนนำเค็มตามด้วยหวานและกลิ่นเขียวหอมที่เป็นชื่อเมนูของอาหารจานนี้ ชื่อของมันคือ “ผัดกะเพรา” 

          ผัดกะเพราเริ่มต้นเมื่อไหร่ไม่มีข้อมูลแน่ชัดครับ หลักฐานเอกสารเก่าสุดที่กล่าวถึงกะเพราน่าจะคือจดหมายเหตุ ลา แบร์ (พ.ศ. ๒๒๓๐ ) ซึ่งระบุถึง “ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา”  ในการกล่าวถึงอาหารของชาวสยามที่ลาลูแบร์ได้ยินหรือได้พบเห็นคราวที่เข้ามากรุงศรีอยุธยาในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์  
          อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ เคยเขียนไว้ในหนังสือ “อาหารรสวิเศษของคนโบราณ” (พ.ศ. ๒๕๓๑) ในหนังสือแกก็เล่าไว้ว่า “กะเพราผัดพริกเป็นของที่เพิ่งนิยมกันเมื่อ 30 กว่าปีมานี้เอง (ช่วงประมาณราวๆปี พ.ศ. ๒๕๐๐) ก่อนนี้นิยมใส่ผัดเผ็ดหรือแกงป่า แกงต้มยำ พริกขี้หนูโขลกให้แหลก เอาน้ำมันใส่กระทะ ร้อนแล้วใส่กระเทียมสับลงไปเจียวพอหอม ก็ใส่เนื้อสับ หมูสับ หรือไก่สับก็ได้ ใส่พริกที่โขลกแล้วผัดจนสุก ใส่ใบกะเพรา เหยาะน้ำปลากับซีอิ๊วเล็กน้อย แล้วตักใส่จาน เนื่องจากการผัดเผ็ดกะเพรานี้ คนจีนได้ดัดแปลงมาจากอาหารไทย ตำรับเดิมเขามีเต้าเจี้ยวด้วย คือเอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้นๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ เมื่อตักใส่จานต้องเหยาะพริกไทยเล็กน้อย”
          ในสมัยจอมพล ป. ก็มีการจัดแข่งขันอาหารนานาชาติเมนูที่ประเทศไทยส่งเข้าแข่งขันก็มีผัดกะเพรา,ผัดไทยและก๋วยเตี๋ยว มีอีกหนึ่งข้อมูลที่น่าสนใจจากรงค์ วงสวรรค์ เกิดจากนักท่องเที่ยวที่บางแสนมาหาข้าวกินในเวลาดึกแต่ทางร้านวัตถุดิบเครื่องปรุงก็จะหมดแหล่ไม่หมดแหล่ด้วยลูกตื้อของนักท่องเที่ยวตัวดีจึงทำให้พ่อครัวต้องทำอาหารแบบขอไปทีเพื่อตัดความรำคาญก็เลยหยิบเศษเนื้อเหลือๆผัดกับใบกะเพราใส่พริกกระเทียมและปรุงนิดหน่อยจากนั้นจึงนำไปเสิร์ฟ พ่อครัวคิดว่าคงโดนด่าทอเป็นแน่ แต่ปรากฏว่ากลับถูกปากทำเอาติดใจทำเอานักท่องเที่ยวกลุ่มเดิมต้องกลับมากินอีก ซึ่งตรงนี้ไปคล้ายกับข้อมูลของคุณ กิเลน ประลองเชิง นักเขียนคอลัมป์ของไทยรัฐ(ชักธงรบ) ในช่วงปี พ.ศ. ๒๕๐๐ เช่นกันมีร้านอาหารแถวตลาดแม่กลองมีร้านอาหารร้านหนึ่งขึ้นป้ายว่า "ชัยวัตน์ ต้นตำรับผัดกะเพรา เจ้าแรก" แต่ในช่วงเวลานั้นเพื่อนของคุณกิเลน ประลองเชิง ชื่อว่าคุณเฉลียวได้เพิ่มเติมข้อมูลเรื่องร้านชัยวัฒน์นี่ว่า "ต้นตำรับผัดกะเพรา ตัวจริงตายไปนาน ศิษย์คนสำคัญคือไสว เจ้าของร้านไสวปลาทูทอดตอนนี้อยู่ปากทางเข้าดอนหอยหลอด" อาจจะเป็นไปได้ว่ามีก่อนหน้านั่น 
          อีกหนึ่งหลักฐานจาก “เรื่องเล่านครศรีธรรมราช” แรมแปดค่ำ เดือนหก กุนศก จุลศักราช ๑๑๘๖  ออกญาสีหมนตรี (เขียว) เจ้าเมืองนครศรีธรรมราช ออกตรวจราชการ ระหว่างทางพักที่บ้านคหบดีจีนคนหนึ่งชื่อจีนหยก จีนหยกทำสำหรับอาหารเป็นผัดผักกับไก่จานหนึ่ง รับประทานกับข้าวสวย ดูแปลกตา ออกญาสีหมนตรีรับประทานแล้วชอบนักจึงถาม "นี่แน่ะจีนหยก กับข้าวนี้เรียกว่าอะไร" จีนหยกจึงแจ้งว่านางช้อยภรรยาตนนำใบกะเพราข้างเรือนมาผัดกับไก่ พริกและเครื่องปรุงอื่นๆ ได้กลิ่นหอม รสชาติโอชานักออกญาสีหมนตรีจึงตั้งชื่ออาหารนั้นว่า "ผัดกะเพราะไก่" ช่วงเวลาที่เกิดขึ้นในปีจุลศักราชดังกล่าว กลับพึงพบว่าช่วงเวลานั้นเป็นช่วงเวลาใกล้เคียงกับการเสด็จเถลิงถวัลยราชสมบัติขึ้นเป็นพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ ๓) ของพระเจ้าลูกยาเธอ กรมหมื่นเจษฎาบดินทร์ เมื่อวันพุธ เดือน ๖ แรม ๑๑ ค่ำ ปีวอก ฉศก จุลศักราช ๑๑๘๖ ซึ่งตรงกับวันที่ ๒๑ กรกฎาคม พ.ศ. ๒๓๖๗ ภายหลังจากการเสด็จสวรรคตของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ ๒) 

          ต้นกะเพราในภาษาอังกฤษเรียกว่า Basil,Holy Brasil หรือ Sacred basil คำว่า Basil มาจากภาษากรีกที่เรียกว่า Basileus มีความหมายว่า “พระราชา” บทบาทหน้าที่ของกะเพราในวัฒนธรรมไทย คือ ผักอย่างหนึ่ง มีกลิ่นหอม ใช้เป็นอาหาร และ ยาสมุนไพร แต่อีกประเทศทางตะวันตกของประเทศไทย เป็นประเทศหนึ่งเราได้รับวัฒนธรรมจากที่นี้มามากพอสมควร ทั้ง ภาษา ศาสนา และ วัฒนธรรม ที่แห่งนี้คือประเทศอินเดีย ประเทศอินเดียโดยเฉพาะผู้ที่นับถือศาสนาฮินดู ชาวฮินดูไม่เพียงมองกะเพราเป็นแค่ผักใบเขียว กลิ่นหอม ที่ให้คุณค่าในทางโภชนาการเท่านั้น แต่ชาวฮินดูกลับให้ความเคารพนับถือว่าเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ที่ชาวฮินดูต้องปลูกไว้หน้าบ้านทุกหลัง (แต่หมู่บ้านไหนที่มีคนไทยอาศัยปนอยู่ด้วย มักจะพบปัญหาต้นกระเพราโกร๋น หรือ แหว่ง เนื่องจากคนไทยที่อาศัยอยู่ที่อินเดียยังไงก็คือคนไทย แกงแขกกินบ่อยๆมันไม่ไหว ตลาดในอินเดียใบกะเพราก็ไม่ค่อยมีขาย เลยต้องทำทีไปตีสนิทแล้วรอแขกเผลอก็ไปเด็ดมาทำผัดกะเพรา)

(บ้านทุกหลังของชาวอินเดียที่นับถือศาสนาฮินดูจะมีศาลต้นกะเพราอยู่หน้าบ้าน คล้ายๆการมีศาลพระภูมิในไทย)

                วัฒนธรรมของชาวฮินดูมีความเชื่อว่าต้นกะเพรา คือ เทวีองค์หนึ่งที่มีอิทธิพลต่อชีวิตตนเองเป็นอย่างมาก ชาวฮินดูเรียก เทวีองค์นี้ว่า “ตุลสีเทวี” ในไวษณพนิกาย เป็นนิกายหนึ่งของศาสนาฮินดู คือนิกายที่นับถือพระวิษณุเป็นพระเจ้าสูงสุด (ในแถบเบงกอลจะนับถือพระฤษณะสูงสุด) เชื่อว่า ตุลสีเทวี คืออวตารหนึ่งของพระแม่ลักษมี เทวีแห่งโชคลาภที่นักธุรกิจและผู้ที่ทำอาชีพค้าขายนับถือเชื่อในเรื่องของความร่ำรวย ส่วนในเบงกอล ของประเทศอินเดีย เชื่อว่าตุลสีเทวี คือหนึ่งในเทวีที่พระกฤษณะให้ความเคารพมากที่สุด ทุกครั้งที่ชาวฮินดูในไวษณพนิกายถวายเครื่องบูชาแด่พระเจ้าของตน สิ่งที่ห้ามและขาดไม่ได้ คือ ใบกะเพราที่มักจะวางอยู่ในเครื่องบูชาอยู่เสมอ การบูชาใดๆหากไร้ซึ่งใบตุลสี หรือ ใบกะเพรา การบูชานั้นจะไม่ถือว่าสมบูรณ์ ในคัมภีร์พระเวทได้กล่าวถึงความสำคัญการได้รับความเมตตาจากตุลสีเทวีจากการบูชาตุลสีเทวีและในสกันฑะ ปุรานะ ได้กล่าวไว้ว่า 

“ไม่ว่าการอุทิศใดๆแด่ข้า ไม่ว่าจะเพียงการระลึกถึง อธิษฐาน การปลูก หรือ การภาวนาแด่ข้า เจ้าและครอบครัวของเจ้าจะมีชีวิตนิรันดร์ในโลกแห่งไวคุณฑะ” 

                ทุกหลังคาเรือนของชาวฮินดู จะปลูกต้นกะเพราและเอาใจใส่ประดุจดั่งตุลสีเทวีอาศัยอยู่ในบ้านของพวกเขา ทุกๆวันก่อนพระอาทิตย์ขึ้นชาวฮินดูจะตื่นขึ้นชำระร่างกายให้สะอาดบริสุทธิ์ ทาทิลัคที่หน้าผาก การกระทำเช่นนี้ชาวฮินดูเรียกว่า Mangala arati (มังคละ อารตี) ก่อนจะเริ่มการอารตี ชาวฮินดูจะทำการบูชาตุลสีเทวีอันดับแรก ด้วยการร้องเพลงสวดสรรเสริญ เดินรอบต้นตุลสี แตะดินในกระถางแล้วนำมาแตะศรีษะ ชาวฮินดูเชื่อว่าการกระทำเช่นนี้จะทำให้ตนเองและครอบครัวบริสุทธิ์ หรือ อีกนัยหนึ่งคือการล้างบาป ใน “ศรี ตุลสี พระดัคชินะ มันตรา” เป็นบทสวดบูชาแด่ตุลสีเทวีบทหนึ่งกล่าวว่า

yani kani ca papani
brahma-hatyadikani ca
tani tani pranasyanti
pradakshinah pade pade

“ด้วยการเดินทักษิณาวรรตรอบ ตุลสีเทวี ทุกฝีก้าวที่เดิน ความบาปทั้งมวลที่เราได้ทำไว้จะถูกทำลายไป แม้กระทั่งบาปในการสังหารพราหมณ์” นอกจากใบและต้นกะเพราที่ชาวฮินดูนำไปใช้ในการบูชาแล้ว ในไวษณพนิกายยังนำต้นของกะเพรามาเป็นสร้อยคอและลูกประคำ เป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นการเป็นสาวกของพระเจ้า Kunti mala (กุณตี มาลา) คือสร้อยคอ และลูกประคำที่เรียกว่า Japa mala (จะปะ มาลา) ที่ไว้ใช้ในการภาวนาถึงพระเจ้า 

(เทวรูปตุลสีเทวีที่ประดิษฐานท่ามกลางต้นกะเพรา)

(ลูกประคำที่ทำจากต้นกะเพราเพื่อใช้ในการสวดภาวนาพระกฤษณะ)

          ตุลสีเทวีเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์ที่ชาวฮินดูนับถือและให้ความเคารพเทิดทูน นอกจากชาวฮินดูที่เชื่อว่ากะเพราคือสิ่งศักดิ์สิทธิ์ ก็ยังมีชาวคริสต์ในกลุ่มประเทศกรีก ที่มีความเชื่อคล้ายกับชาวฮินดู เชื่อว่า กะเพราเป็นพืชศักดิ์ศิทธิ์  เป็นพืชที่งอกขึ้นบนหลุมศพของพระเยซู จนทำให้มี Saint Basil’s day คือ วันนักบุญกะเพรา ในวันเดียวกับวันวาเลนไทน์ เมื่อเล็งเห็นว่ากะเพราเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ ในภาษาอังกฤษจึงเรียกว่า Holy brasil หรือ Sacred basil (ศักดิ์สิทธิ์ตั้งแต่ชื่อ)อีกวัฒนธรรมหนึ่งของชาวฮินดู เมื่อมีการกำเนิดก็ต้องมีการตายสิ่งที่คนทั่วไปเข้าใจเมื่อมีการตายของคนในประเทศอินเดียส่วนใหญ่ก็จะนึกภาพการเผาศพริมแม่น้ำคงคาและนำศพไปลอยตามแม่น้ำ แตกต่างกับไวษณพนิกาย ถ้าเป็นนักบวชชั้นผู้ใหญ่หรือคนที่ชาวบ้านให้ความเคารพยกย่องเมื่อสิ้นชีพตักษัยแล้วศพจะถูกฝังลงดินโดยการนั่งแล้วนำเกลือถมกลบด้วยดินอีกครั้งบนหลุมศพจะประดับด้วยต้นกะเพรา ชาวฮินดูไวษณพนิกายเชื่อว่าบุคคลเหล่านั้นจะถูกส่งผ่านจากตุลสีเทวีเพื่อไปสู่ไวคุณฑะ หรือ โคโลกซึ่งเป้นที่อันนิรันดร์ของพระเจ้านั่นเอง ถ้าสามัญชนคนธรรมดาตาย ก็จะนำใบตุลสีใส่เข้าไปในปาก ถ้าวัฒนธรรมไทยก็ใส่เหรียญเพื่อเอาเงินไปใช้ในโลกหน้า ชาวกรีกเอาเงินใส่ปากเพื่อเป็นค่าเรือเพื่อไปศาลผี ส่วนชาวฮินดูก็ใส่ใบกะเพราเพื่อให้ทูตสวรรค์รับรู้ว่าบุคคลนี้คือสาวกของพระเป็นเจ้าช่วยมารับไปสู่ภพภูมิที่ดีด้วยเถิด

            ต่างวัฒนธรรมต่างบทบาท ต้นกะเพราต้นหนึ่ง เป็นทั้งสิ่งยึดเหนี่ยวเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์เคารพบูชาในวัฒนธรรมชาวฮินดู กะเพราอีกต้นหนึ่ง เป็นวัตถุดิบหนึ่งในเมนูเด็ดประจำวัน และยารักษาโรค ยังมีอีกหลายสิ่งหลายอย่างที่บ้านเราและต่างแดนมีเหมือนกันแต่ใช้ต่างกัน ชาวฮินดูจะเดินทางไปในประเทศใดกะเพราก็ยังคงเป็นตุลสีเทวีอยู่เสมอ ส่วนที่ไม่ใช่ฮินดูก็มองว่ากะเพราก็คือพืชชนิดหนึ่ง แต่อย่างไรก็ตามการที่เราจะกินเทวีของเขาในบ้านเราไม่ใช่เรื่องผิดหนักหนา แต่คนไหนคิดจะทำเมนูเด็ดจานนี้ในบ้านเขาเห็นทีอาจจะต้องระวังกันเสียสักหน่อย เพราะอานุภาพกลิ่นของมันทำให้บริเวณรอบๆแสบหูแสบตาหรืออาจจะได้ยินคนจามกันทั้งซอย หนักๆเข้าอาจมีแขกเดินตามกลิ่นมาขอชิม ถ้าเขารู้ว่าเอาเทวีของเขามาต้มยำทำแกงแบบนี้ ก็เลือกเอาครับ "จะอมเหรียญหรืออมใบกะเพรา"

ที่มา :ศิลปวัฒนธรรม-ผัดพริกใบกะเพรา เก่าแค่ไหน
          อาหารรสวิเศษของคนโบราณ

          เรื่องเล่านครศรีธรรมราช

          มหามนต์

          สกันฑะ ปุราณะ

          ศรีมัท ภควัทธรรม